Sejarah Perkembangan Simit Dalam Tradisi Kuliner Turki

Sejarah simit berakar panjang di Anatolia ketika Kesultanan Ottoman berkuasa, di mana hubungan sejarah dengan simit meluas hingga tahun 1400-an. Simit dihidangkan di meja makan sultan, di dapur istana, serta di tangan para pekerja.

Simit adalah makanan yang bisa disesuaikan cocok untuk sultan dan petani. Beberapa sejarawan mengatakan bahwa simit telah ditemukan di kota Bursa, ibukota Kesultanan Ottoman pertama pada abad ke-14 (Daily Sabah, 2014).

Dipercaya bahwa simit pada awalnya dibuat di dapur istana Sultan Suleiman Agung selama abad ke-16 meskipun tidak ada catatan resmi mengenai hal ini yang ditemukan. Nama simit sendiri berasal dari kata “simithane” yang berarti gudang tepung dan oven sultan disebut juga sebagai oven simit.

Menurut catatan Üsküdar Şeriye pada tahun 1593, roti simit berbentuk cincin yang terbuat dari tepung tersebut dinamai Simid-i Halka (Lingkaran). Catatan buku dapur istana pada masa Sultan Suleiman II tahun 1691 menunjukkan bahwa ada 30 buah jenis simit yang dihidangkan setiap hari untuk sultan dan para tamu istana (www.simit.gen.tr).

Hadiah Berharga dari Sultan

Selama bulan Ramadhan, sultan Ottoman akan memberikan simit sebagai hadiah berbuka puasa kepada para prajurit yang berjaga di pos dan jalan sebagai tanda penghargaannya. Karena itu simit dikenal sebagai makanan berharga dalam budaya Turki sebagai hadiah dari sultan.

Sementara itu, orang yang bekerja di toko roti di unit Sekban, yang merupakan cabang dari Janissari, disebut sebagai “simitci” ahli pembuat simit dan ada juga orang yang bekerja sebagai pembuat simit pribadi di istana.

Catatan sejarah lainnya seperti riwayat perjalanan dari sejarawan Ottoman terkenal Evliya Çelebi pada abad ke-17 Seyâhatnâme membuktikan keberadaan toko simit dan penjual simit keliling di Istanbul selama masa Ottoman. Pada saat itu, populasi Istanbul sekitar 200.000 ribu penduduk, tidak seperti sekarang yang mencapai angka 15 juta penduduk.

Evliya Çelebi menyatakan bahwa pada tahun 1630 ada sekitar 70 toko roti simit di Istanbul dan sebanyak 300 penjual yang memanggang simit lima kali sehari. Gelombang terakhir keluar setelah gelap dan penjual memasang simit ke tongkat panjang yang dipasang di di sudut keranjang dan menggantung lentera kecil di bagian atas untuk menarik perhatian orang banyak dalam perjalanan pulang setelah bekerja (www.turkish-cuisine.org).

Pada abad ke-18, simit menarik perhatian sebagai makanan tidak hanya di istana tetapi juga di kalangan masyarakat. Dikarenakan mengenyangkan perut dan harganya murah, simit dipanggang di mana-mana, di dapur umum dan juga disajikan ke setiap sudut kota berkat para pedagang kaki lima.

Resep dasarnya tetap sama bertahan selama ratusan tahun yaitu adonan sederhana yang dibuat dari tepung, air, ragi dan garam yang disajikan dalam bentuk roti cincin dan ditaburi biji wijen (Culinary Backstreets, 2020).
 
Simit dan Sejarah Migrasi Ottoman

Sejarawan kuliner Turki, Nejat Yentürk dalam bukunya Izmir On the Go: Street and Bakery Flavors menyatakan bahwa kisah simit terkait dengan sejarah migrasi Ottoman. Menurut Yentürk, simit berasal dari wilayah Balkan yang dahulu merupakan bekas wilayah Ottoman.

Dalam bahasa Bulgaria dan Serbia simit disebut “gevrek” dan dalam bahasa Rumania disebut “covrig”. Ketika penduduk Turki dan Muslim melarikan diri dari Balkan setelah Perang Rusia-Turki tahun 1877-1878 dan Perang Balkan tahun 1912-1913, banyak kemudian yang menetap di Izmir dan membawa istilah gevrek bersama mereka.

Roti wijen berbentuk cincin yang dibuat di Izmir dan dikenal sebagai gevrek kemudian diperkenalkan dari Istanbul dengan istilah simit (Nejat Yentürk, 2018).

Sementara itu penulis budaya Turki, Pelin Aylangan, menyebutkan saat ini terdapat 300 toko roti di Istanbul yang menyediakan simit untuk penduduk kota tersebut setiap harinya. Kepemilikan atas toko roti ini berpindah tangan berkali-kali selama abad ke-20.

Orang Yunani memilikinya pada tahun 1940-an dan keluarga Turki dari Safranbolu dan Kastamonu di wilayah Laut Hitam (Karadeniz) mengambil alih dari tahun 1950 hingga 1960. Aylangan kemudian menjelaskan bahwa pada pertengahan 1960-an, toko roti ini menawarkan kesempatan kerja kepada para pemuda yang telah bermigrasi ke Istanbul untuk mencari kehidupan yang lebih baik.

Dengan adanya tempat tinggal yang permanen, para pemuda kebanyakan dari wilayah Tokat di kawasan Karadeniz, memulai hidup baru mereka di kota besar Istanbul sebagai penjual simit. Seiring waktu mereka mulai mengambil kendali atas perusahaan tempat mereka pernah bekerja.

Saat ini jaringan keluarga Tokat memiliki sekitar 85 persen toko roti simit di Istanbul. Mereka memanggang simit mulai dari jam 10 malam hingga tengah hari keesokan harinya. Produksi simit yang mereka hasilkan bisa mencapai seribu, tiga ribu atau lima ribu simit per hari, tergantung pada musim dan permintaan konsumen.

Variasi Simit dan Identitas Gastronomi

Identitas gastronomi adalah konsep yang digunakan sebagai penanda kebiasaan makanan yang khas dan komponen kebudayaan yang membedakan suatu masyarakat dari yang lainnya (Diker & Deniz, 2017). Diketahui bahwa simit dinamai sebagai elemen gastronomi kuliner Turki berupa roti bagel Turki di mata internasional.

Selain itu kata simit juga telah ditambahkan ke database Kamus Bahasa Inggris Oxford pada September 2019. Sementara itu di domestik Turki sendiri terdapat berbagai variasi simit yang berbeda di banyak daerah. Perbedaan warna dan rasa pada simit dan perbedaan daerah juga disebabkan oleh penerapan yang berbeda pada tahapan yang disebut molase (selai manis).

Tahapan molase dilakukan ketika dingin dalam versi Istanbul dan molase panas di Izmir, Bursa, Ankara dan beberapa provinsi lainnya. Ketika dibuat panas, molase dan air dicampur bersamaan dan kemudian direbus. Kemudian adonan berbentuk  cincin dicelupkan ke dalam campuran molase yang mendidih ini.

Dengan kata lain, semacam tahapan pre-cooking telah dilakukan. Setelah itu adonan dicelupkan ke dalam wijen dan dipanggang di oven. Begitulah cara pembuatan simit dengan menggunakan molase yang panas, sedangkan untuk molase dingin tidak didihkan dan adonan langsung dimasukkan ke dalam molase tanpa direbus.

Disebabkan perbedaan dalam cara penyajian tersebut simit kemudian dihidangkan dengan berbagai cara yang khas pada beberapa provinsi di Turki. Kemudian pemerintah daerah melakukan proses pendaftaran resmi agar simit khas daerah mereka mendapatkan penanda geografis. Provinsi pertama yang mendaftarkan secara resmi simitnya adalah provinsi Samsun.

Kemudian terdapat enam jenis simit Turki berbeda yang terdaftar dengan sertifikat indikasi geografis dari Kantor Paten dan Merek Dagang Turki yaitu Samsun Simidi (2013), Ankara Simidi (2017), Manisa Base Bag (2018), Rize Simidi (2019), Izmit Simidi (2019) dan Kastamonu Simidi (2019).

Selain itu, Osmaniye, Giresun, İzmir, Zonguldak-Devrek dan Antakya telah mengintegrasikan produk simit dengan nama mereka sendiri karena karakteristiknya yang khas (Kürkçüoğlu & Kürkçüoğlu, 2011).

Dari sini kita bisa mendapatkan kesimpulan bahwa simit adalah panganan khas Turki yang memiliki akar sejarah panjang hingga ke masa Ottoman. Simit yang pada awalnya merupakan makanan istana kemudian berkembang luas menjadi makanan yang dimakan oleh masyarakat di semua lapisan sosial.

Selain itu juga kisah simit berkembang bersama sejarah migrasi penduduk Ottoman dari kawasan Balkan hingga Anatolia. Simit juga memiliki variasi penyajian yang beragam di berbagai daerah di Turki dari Istanbul, Ankara hingga Izmir.

Hal ini menunjukkan bahwa simit merupakan kuliner khas yang juga menjadi penanda identitas gastronomi Turki, berawal dari dapur istana bertahan hingga ke masa modern sekarang ini.

Yollanda Vusvita Sari
Peneliti Cakramandala Institute