Bongkar Mitos Bisnis Kuliner, Riset Sebut Banyak UMKM Terjebak Ekspansi Semu

Industri kuliner masih menjadi magnet utama bagi para pelaku usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) di Indonesia. Namun, di balik riuhnya tren makanan dan minuman baru, tersimpan realitas pelik di lapangan.

Banyak pelaku usaha pemula yang terjebak pada asumsi keliru mengenai cara membesarkan bisnis, mulai dari ambisi membuka banyak cabang hingga mengabaikan efisiensi biaya operasional.

Fenomena ini terekam dalam riset bertajuk “UMKM Handbook: Panduan UMKM Naik Level” yang diluncurkan oleh perusahaan elektronik Polytron berkolaborasi dengan platform riset Populix di Bandung, Jawa Barat. Riset komprehensif berbasis data lapangan ini mencoba membedah ekosistem sekaligus mendefinisikan ulang langkah strategis bagi UMKM untuk benar-benar "naik kelas".

Lanskap Perintis yang Rentan

Data riset tersebut mengungkapkan bahwa ekosistem UMKM kuliner saat ini didominasi oleh generasi muda, yakni Gen Z dan Milenial, dengan porsi mencapai 65 persen. Sebanyak 80 persen di antaranya merupakan kaum perintis yang bergerak secara mandiri. Motivasi utama mereka adalah keinginan untuk berdikari (57 persen) serta melihat ceruk pasar yang menjanjikan (46 persen).

Meski memiliki semangat tinggi, para perintis muda ini dihadapkan pada kerentanan finansial di fase awal. Mayoritas pelaku usaha masih mengandalkan tabungan pribadi (63 persen) atau memutar modal secara bertahap dari keuntungan yang diraih (46 persen). Keterbatasan modal ini kerap diperparah oleh minimnya literasi keuangan.

Sebagai contoh, meski 50 persen pelaku usaha mengaku kesulitan mengakses pinjaman perbankan, akar masalahnya acap kali bukan pada keengganan bank, melainkan ketidakpahaman pelaku usaha terkait administrasi.

Sebanyak 26 persen UMKM tercatat tidak mengerti cara mengajukan pinjaman, dan 19 persen lainnya tidak memiliki akses ke lembaga keuangan formal. Padahal, pihak perbankan membutuhkan data tertulis seperti laporan keuangan dan arus kas yang rapi untuk menilai kelayakan kredit.

Jebakan Cabang dan Biaya Tersembunyi

Salah satu temuan menarik dalam riset ini adalah runtuhnya mitos bahwa kesuksesan bisnis kuliner diukur dari seberapa banyak cabang yang dimiliki. Faktanya, ekspansi yang terburu-buru tanpa fondasi sistem dan Standard Operating Procedure (SOP) yang matang justru menjadi bumerang.

Riset mencatat, 25 persen pelaku usaha mengalami hambatan operasional karena ketiadaan SOP. Bahkan, 48 persen UMKM masih mengandalkan pencatatan transaksi secara manual. Kondisi ini membuat pengambilan keputusan bisnis hanya didasarkan pada intuisi, bukan data riil, sehingga menyulitkan ruang gerak untuk ekspansi yang sehat.

Tantangan lain yang kerap luput dari perhatian adalah manajemen sumber daya manusia (SDM) dan efisiensi. Sebanyak 67 persen UMKM skala mikro hanya memiliki 1-2 karyawan yang dipaksa merangkap berbagai fungsi. Imbasnya, terjadi penurunan kecepatan pelayanan hingga 55 persen saat jam sibuk.

Di sisi lain, menaikkan harga jual demi menutup biaya atau meraup untung instan juga berisiko tinggi, mengingat 20 persen konsumen di Indonesia bertipe sangat sensitif terhadap harga.

Selain masalah SDM, omzet yang besar juga tidak menjamin keamanan bisnis jika pelaku usaha abai terhadap the hidden cost atau biaya tersembunyi. Kelalaian operasional sering memicu kerusakan alat produksi secara dini (premature asset death) dalam kurun waktu satu tahun. 

Akibatnya, pelaku usaha harus menanggung kerugian ganda (double financial loss): biaya perbaikan yang tinggi dan berhentinya aktivitas produksi yang merusak arus kas.

Redefinisi "Naik Level" lewat Operasional Digital

Menanggapi temuan tersebut, Pakar Sistem Operasional Industri dan Digital Marketing dari Telkom University, Dr. Ir. Yati Rohayati, M.T., menegaskan pentingnya keseimbangan antara agresivitas pemasaran dan kekokohan sistem di balik layar. Menurutnya, kelincahan di era digital harus ditopang oleh digitalisasi alur kerja yang rapi, Jumat, 19 Juni 2026.

"UMKM kuliner harus mulai merancang SOP dan mendigitalisasi alur kerja dari dapur hingga ke meja konsumen. Tujuannya agar bisnis berjalan efisien, minim kekeliruan, dan mudah dipantau," ujar Yati dalam workshop yang dihadiri ratusan pelaku UMKM di Bandung.

Lebih lanjut, Kepala Laboratorium Riset Digital Marketing & Intelligence ini juga membedah Strategi Omnichannel. Strategi ini menekankan pentingnya mengintegrasikan berbagai saluran penjualan, mulai dari gerai fisik, WhatsApp, Instagram, hingga layanan ojek online berbasis data pelanggan demi mendorong pembelian berulang.

Pentingnya integrasi ini diamini oleh Aprilia Melisa, pemilik Terve Chocolate dan Let's Go Gelato. Aprilia yang sukses membesarkan produk cokelat artisan ke ranah nasional menekankan bahwa keberlanjutan bisnis kuliner sangat bergantung pada efisiensi biaya operasional. Pemanfaatan teknologi seperti sistem kasir terintegrasi (Point of Sales/POS) dan manajemen hubungan pelanggan (CRM) terbukti efektif mengunci loyalitas konsumen.

Pada akhirnya, riset ini meredefinisikan makna "Naik Level" bagi UMKM ke dalam empat pilar terukur: kematangan konsep usaha, transformasi sistem manual ke digital, investasi pada aset jangka panjang yang tepat guna, serta ekspansi atau diversifikasi bisnis yang terukur tanpa mengorbankan stabilitas operasional yang sudah berjalan.