Dosen Fakultas Peternakan IPB University, Dr Henny Nuraini. (Foto: Dokumentasi IPB University)
Dalam momen perayaan Iduladha, masyarakat harus peduli pada kualitas daging yang dikonsumsi. Mulai dari warna, tekstur, hingga aroma, setiap jenis daging ternyata memiliki karakteristik yang berbeda.
Dosen Fakultas Peternakan IPB University, Dr Henny Nuraini, menjelaskan bahwa perbedaan daging sapi, kerbau, kambing, dan domba dapat dikenali dari atribut fisik dan kandungan nutrisinya. Faktor yang memengaruhi pun beragam, mulai dari jenis hewan, umur, pakan, hingga penanganan sebelum dan sesudah pemotongan.
“Perbedaan fisik dan nutrien daging dipengaruhi oleh jenis hewan, umur, jenis kelamin, pakan, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan, aktivitas otot, metode pemasakan, hingga reaksi kimia yang terjadi,” jelas Henny dalam keterangan yang diterima redaksi di Jakarta, Rabu, 27 Mei 2026.
Salah satu indikator paling mudah dikenali adalah warna daging. Menurut Dr Henny, warna dipengaruhi oleh kandungan mioglobin. Semakin tinggi mioglobin, warna daging akan semakin pekat. Saat terpapar udara, mioglobin berubah menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah cerah, lalu perlahan menjadi merah kecoklatan akibat metmyoglobin.
Daging sapi umumnya berwarna merah cerah, sementara kerbau cenderung lebih gelap. Daging domba memiliki warna merah terang hingga merah bata, sedangkan kambing berwarna merah muda dan tidak secerah sapi.
“Untuk memastikan kesegaran, masyarakat dapat menyayat daging dan melihat perubahan warnanya. Jika kembali merah segar setelah terkena udara, daging biasanya masih dalam kondisi baik,” urai Dr Henny.
Selain warna, tekstur juga menentukan kualitas daging. Tekstur berkaitan dengan tingkat keempukan dan kekenyalan saat dikonsumsi. Daging sapi memiliki serat sedang dan tidak terlalu kaku, sedangkan kerbau cenderung lebih kasar dan padat, terutama pada hewan yang lebih tua.
“Tekstur sangat memengaruhi cita rasa, kualitas, dan kesan akhir saat mengonsumsi daging,” ujarnya.
Sementara itu, daging kambing dan domba memiliki serat lebih kecil dan halus sehingga cenderung lebih empuk. Namun, faktor umur tetap berpengaruh terhadap tingkat keempukan.
Aroma juga menjadi pembeda utama. Daging segar seharusnya tidak berbau menyengat. Bau anyir atau tengik bisa menjadi tanda kerusakan akibat mikroorganisme. Daging sapi memiliki aroma yang relatif lembut, sedangkan kerbau lebih tajam. Daging kambing, terutama jantan dan berusia tua, memiliki bau prengus yang lebih kuat, sementara domba cenderung lebih ringan.
Sebagai sumber protein hewani, daging memiliki nilai gizi tinggi, tetapi juga mudah rusak jika tidak ditangani dengan benar. Karena itu, Dr Henny menekankan pentingnya menjaga kebersihan dan penyimpanan.
“Pastikan daging terhindar dari kontaminasi sejak proses pemotongan hingga distribusi. Jika tidak langsung dimasak, simpan di kulkas atau bekukan agar kualitasnya tetap terjaga,” pungkasnya.
