Siapa yang menyangka bahwa setiap tahunnya Prancis mengonsumsi sekitar 4.000 ton kaki katak atau setara dengan 40 ekor paus biru. Tetapi hampir semua anggota amfibi yang mendarat di lempeng Prancis berasal dari luar negeri, karena pemanenan liar dari makhluk yang dilindungi ini dilarang dan budidaya mereka dikontrol dengan ketat.
Salah satu dari segelintir petani katak Prancis, Patrice Francois, menyediakan ‘masakan de grenouille’ ke dapur restoran berbintang Michelin dan bistro di lingkungan sekitar.
Di antara klien utama Francois adalah restoran Bocuse bintang dua Michelin, dekat Lyon di Prancis timur, yang menawarkan kaki katak pada menu musim gugurnya.
Chef Gilles Reinhardt mengatakan restoran tersebut sudah lama tidak punya pilihan selain mengandalkan impor.
“Tapi tidak ada yang bisa mengalahkan katak Prancis yang sangat segar ini. Klien menyukainya! Dagingnya jauh lebih lembut, kodoknya lebih berdaging dan lebih kencang sementara masih empuk," katanya, seperti dikutip dari
AFP, Jumat (9/10).
Restoran mendapatkan 400 kaki - atau 200 pasang - dua kali seminggu dari Patrice Francois.
“Kami menjual semuanya, terlepas dari konteks Covid dan kurangnya klien asing,†kata Reinhardt.
Namun 100 ribu hewan yang dibesarkan di rumah kaca di Pierrelatte di tenggara Prancis hampir tidak memenuhi permintaan akan makanan yang menurut mereka sangat lezat ini.
“Beternak katak itu sulit!†kata Francois kepada AFP di tengah paduan suara parau yang memekakkan telinga yang datang dari lusinan kolam yang penuh dengan katak rawa, spesialisasi pertaniannya.
“Ini mulai berhasil, tetapi saya belum mencari nafkah darinya,†kata pria 56 tahun, yang memulai peternakan katak pertama di Prancis sepuluh tahun lalu itu.
Dari inkubasi telur hingga berudu dan menggemukkan seekor katak dewasa, dibutuhkan waktu sekitar satu tahun untuk menghasilkan katak dengan berat 50 hingga 100 gram (1,7-3,5 ons), dan masing-masing menghasilkan dua kaki belakang yang jauh lebih kecil dari paha ayam.
“Kami mengontrol seluruh rantai produksi, mulai dari pembiakan hingga penyembelihan setelah anestesi dengan cara dingin, lalu pemotongan dan pengiriman,†kata Francois.
Agar perkawinan bisa terjadi, kondisinya harus tepat, dengan cuaca dan bahkan siklus bulan memengaruhi suasana hati makhluk yang sedang birahi.
“Setiap pembuahan oleh katak jantan dari telur yang disimpan oleh betina dapat memiliki tingkat keberhasilan nol hingga 100 persen, tergantung pada kondisi,†kata Francois.
Untuk satu juta telur yang diproduksi di peternakan, hanya sekitar 100 ribu atau sepuluh persen yang akhirnya matang menjadi katak.
Katak juga adalah hewan yang mudah stress, dan itu berbahaya bagi kesehatan dan pertumbuhannya, dan dapat mati lemas jika terlalu banyak hewan yang dikelompokkan. Katak juga harus dikelompokkan berdasarkan ukurannya untuk mencegah katak yang lebih besar mengkanibal katak yang lebih kecil.
Menurut Kementerian Pertanian Prancis, lima peternakan di negara itu menghasilkan rata-rata sekitar 10 ton daging kodok setiap tahun, jumlah yang bisa mencapai 20 atau bahkan 50 ton paling cepat tahun ini.
Katak telah menjadi makanan yang umum di Prancis selama berabad-abad, terutama di bagian timur negara itu, tetapi telah menjadi spesies yang dilindungi sejak 2007 karena jumlahnya yang menurun dengan cepat.
Hanya panen liar kecil untuk konsumsi domestik yang diperbolehkan, dengan denda besar bagi siapa saja yang mencoba menangkapnya untuk dijual.
“Sembilan puluh sembilan persen katak yang dikonsumsi di dalam negeri berasal dari luar negeri - dikirim hidup-hidup atau didinginkan terutama dari Albania, Turki, Bulgaria, Mesir, Belgia dan Italia, dan dalam bentuk beku terutama dari Indonesia, Vietnam dan India,†menurut Kementerian pertanian Prancis.
Katak juga dimakan di negara-negara Eropa lainnya seperti Belgia, di Amerika Serikat bagian selatan, dan di beberapa bagian Asia. Konsumsi global, menurut studi yang dilakukan pada 2010 adalah 800 juta hingga 3,2 miliar katak, dengan AS dan Uni Eropa sebagai importir terbesar, serta Indonesia dan China sebagai eksportir utama.
Para konservasionis memperingatkan bahwa banyak spesies katak yang terancam punah, sebagian besar didorong oleh selera manusia.
Di Turki yang selama ini jadi pengekspor utama katak, spesies yang dipanen mungkin akan punah pada 2032, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan tahun ini oleh Cambridge University Press.
