Warisan Kuliner Dan Budaya Ottoman Di Negara-Negara Balkan

Sepanjang sejarah, budaya antar bangsa melakukan penetrasi ke wilayah baru untuk menciptakan budaya kuliner. Mengingat hubungan historis antara Turki dengan negara-negara Balkan, jelas bahwa tradisi kuliner Ottoman mempengaruhi masakan serta budaya Balkan.

Saat ini, Turki memiliki banyak kesamaan dengan negara-negara Balkan terutama dalam masakan mereka.

Nama-nama beberapa hidangan hampir sama dan banyak jenis makanan Turki telah diterima sebagai makanan tradisional dari negara-negara Balkan, di antaranya yang paling populer adalah börek, çorba, dolma, sarma dan baklava.

Negara-negara yang membentuk kawasan Balkan saat ini diantaranya adalah Albania, Bosnia-Herzegovina, Bulgaria, Kroasia, Yunani, Kosovo, Makedonia, Montenegro, Rumania, Serbia, Slovenia, dan bagian Eropa dari Turki.

Kata “Balkan” berasal dari bahasa Turki yang berarti “gunung”, wilayah ini menggunakan nama tersebut berdasarkan ciri khas geografisnya yaitu Pegunungan Balkan.

Era Ottoman juga telah meninggalkan jejak luas dalam budaya kuliner yang berperan besar dalam kode kebudayaan Balkan.

Warisan Kuliner Ottoman di Balkan

Dalam artikelnya “O Lezzetler hala burada”, Nedim Atilla menjelaskan bahwa perluasan kekuasaan Ottoman ke wilayah Balkan kemudian membentuk sebuah akulturasi budaya dalam tradisi kuliner di wilayah tersebut.

Masakan khas dalam kehidupan sehari-hari masyarakat Balkan banyak mendapatkan pengaruh dari Turki, misalnya sarma, dolma, moussaka, tourlitava dan börek adalah warisan kuliner Ottoman yang utama.

Masyarakat Balkan juga menikmati minum kopi Turki dan menyantap baklava, touloumba, boza dan manisan Ottoman lainnya.

Sarma, atau kol yang diisi dengan nasi dan daging, adalah hidangan internasional dan merupakan bukti globalisasi awal selama periode Ottoman.

Di Serbia, Kroasia dan Bosnia, sarma biasanya dibungkus dengan acar kol, dan dihidangkan di pesta pernikahan, pesta tahun baru dan hari-hari raya keagamaan. Bahkan di Serbia terdapat versi lain dari sarma, yaitu dengan membungkus campuran beras dan daging dalam daun zelje, sejenis sayuran yang umum dikonsumsi di Balkan.

Sementara di negara Balkan lainnya mengganti isian daging dengan kacang walnut untuk menjadikannya vegan dan dapat disantap selama puasa Gereja Ortodoks yang panjang. Di Kroasia, sarma disediakan sebagai makanan ringan, bahkan dihidangkan ala makanan cepat saji sebagai sandwich sarma yang populer di pasar Zagreb.

Di samping meminum kopi, sarapan khas Balkan lainnya yang biasa ditemui adalah börek, yaitu sejenis pai yang dibuat dengan isian seperti kentang, keju, bayam atau daging. Börek tersedia di setiap toko roti di seluruh wilayah Balkan dengan harga yang terjangkau.

Börek berasal dari Turki dan kemudian dibawa ke Balkan oleh Ottoman. Börek memiliki tekstur kulit yang kering dan sedikit berminyak, camilan ini rasanya lezat dan mengenyangkan.

Warisan kuliner Ottoman lainnya adalah begova çorba, yaitu sup ayam dan sayuran yang dimasak dengan perlahan seperti wortel, kentang, seledri menjadi sup kental dan hidangan pembuka yang hangat.

Çorba sering disajikan dengan krim asam atau saus dalam mangkuk tanah liat dan penduduk Balkan memasak dan memakan sup çorba ini terutama selama masa liburan dan hari raya. Çorba juga dapat dinikmati dengan roti gandum untuk menambah kelezatannya.

Dolma adalah hidangan Ottoman selanjutnya yang ditemukan di sekitar wilayah Balkan dan Mediterania. Sayuran seperti terong, paprika dan zucchini kemudian diisi dengan daging atau nasi berbumbu.

Orang Bosnia menyajikan dolma daging hangat dengan saus lemon dan saus yoghurt bawang putih. Di daerah Mostar, makanan khasnya adalah soÄŸan dolma yang menggunakan bawang bombay sebagai bahan dasarnya.

Dinasti Ottoman juga menyukai makanan penutup yang manis dan memperkenalkan tufahija ke wilayah Balkan. Tufahija adalah apel yang direbus dalam gula dan diisi dengan kacang kenari kemudian disajikan dengan sirup dan es krim.

Tufahija yang sangat manis melengkapi rasa pahit kopi dari penduduk Balkan yang cenderung menikmati keduanya pada saat yang bersamaan.

Selain itu makanan manis populer lainnya adalah baklava yang ditemukan di seluruh Balkan dan Kaukasus.

Baklava adalah kue dengan lembaran filo pastry yang diisi dengan lapisan kacang-kacangan, sirup dan madu. Ketika Dinasti Ottoman memperluas wilayahnya, mereka membawa juga hidangan manis ini yang kini telah berevolusi juga menjadi makanan khas penduduk Balkan. Sama seperti tufahija, rasa manis baklava umumnya juga dinikmati bersamaan dengan meminum kopi.

Ritual dan Kebiasaan Makan ala Ottoman

Kaplan Uğurlu dalam artikelnya “The Impacts of Balkan Cuisine on the Gastronomy of Thrace Region of Turkey” menyebutkan beberapa kebiasaan makan di Bosnia-Herzegovina yang menyerupai gaya konsumsi orang Turki. Misalnya, kebiasaan orang Bosnia untuk menggunakan banyak cuka dalam membumbui makanan juga berasal dari tradisi masakan Ottoman.

Ritual keramahtamahan dalam masakan Turki juga dapat ditemukan di Bosnia-Herzegovina, misalnya ketika bayi baru lahir, ÅŸerbet (minuman manis) disajikan secara tradisional dan makanan-minuman ditawarkan kepada tamu dalam pesta pernikahan.

Negara Balkan lain seperti Makedonia juga menunjukkan pengaruh Ottoman yang kuat dalam masakan utama seperti kebap, börek, musakka, papara, kaçamak, sarma, çorba. Beberapa makanan penutup tradisional Makedonia yang serupa dengan makanan Turki seperti kadaif, tulumba, lokum dan baklava.

Negara lainnya yang sangat dipengaruhi oleh masakan Ottoman adalah Albania. Di antara hidangan yang paling umum adalah shishqebab (daging panggang), romsteak (pasticcio daging cincang) dan köfte (bakso panggang). Dampak agama Islam juga tercermin dalam masakan Albania, beberapa jenis makanan disebut “makanan halal” yang sesuai dengan pedoman Islam. Di selatan Albania, juga terdapat kokoreç (usus domba panggang) yang merupakan hidangan populer yang lezat.

Kuliner adalah salah satu penanda budaya terpenting dari setiap negara. Semenanjung Balkan adalah wilayah yang beragam secara budaya, sehingga masakannya juga menawarkan variasi yang sangat beragam. Warisan kuliner Ottoman meninggalkan jejak budaya penting dalam budaya kuliner Balkan saat ini.

Dalam pengertian ini, Balkan menjadi jembatan penghubung antara dunia Barat dan Timur dalam dunia modern, baik secara budaya maupun kuliner.

Melalui negara-negara Balkan, budaya dan kuliner Turki (Ottoman) dapat menyebar lebih luas ke daratan Eropa dan menjadi salah satu sarana diplomasi yang penting bagi peningkatan hubungan diplomatik Turki dengan negara-negara Eropa Barat lainnya.


Yollanda Vusvita Sari
Aktivis KAMMI Turki; Pemerhati Kuliner dan Budaya Turki

Tinggal di Ankara